В советское время непременным атрибутом сельского хозяйства была ежегодная битва за урожай. В период уборочной страды информационная программа «Время» каждый вечер рапортовала, сколько центнеров с гектара какой сельскохозяйственной культуры собрали колхозники и совхозники той или иной области, причем, чем больше, – тем было лучше.
Увы, – в виноградарстве и виноделии все обстоит не столь прямолинейно, и высокий урожай – далеко не всегда благо.

В терруарах с хорошими почвами и микроклиматом многие современные сорта технического винограда позволяют, при благоприятных погодных условиях и хорошем уходе, получать урожаи 200 ц/ГА и даже больше. Однако при этом доступные кусту питательные вещества распределяются по всему объему растущих ягод, и их концентрация в сусле получается незначительной; даже на вкус такие ягоды воспринимаются как водянистые. Вдобавок, многочисленные грозди и листья затеняют друг друга от солнца, что мешает нормальному вызреванию. Получить из такого сырья качественное вино невозможно. Поэтому виноградари предпочитают ограничивать урожайность, чтобы питательные вещества концентрировались в сравнительно немногочисленных хорошо вызревших ягодах, причем, чем более качественное вино предполагается приготовить, тем меньше собираемый урожай.

Достигается это, в первую очередь, соответствующей формовкой лозы, на которой специалист оставляет небольшое число побегов, хорошо освещаемых солнцем. В период активной вегетации обрезаются также излишние соцветия и уже завязавшиеся, но не успевшие созреть грозди, - после их удаления питательные вещества перенаправляются лозой в оставшиеся. В результате удается достичь высокой сахаристости и яркого, насыщенного вкуса; вино, приготовленное из такого винограда, получается богаче и интереснее.

Сегодня мало кто из винодельческих хозяйств собирает урожаи выше 60 ц/ГА; многие производители ограничиваются и 20 – 30 ц/ГА. А винодельни, позиционирующие свою продукцию в премиум-классе, нередко собирают и вовсе всего лишь 10 ц/ГА. Понятно, что при этом небольшим оказывается и общий тираж выпущенных бутылок. Но виноделы при этом внакладе не остаются, компенсируя небольшие объемы высокой отпускной стоимостью продукции.