Оклейка – это технологический прием, который обеспечивает осветление сусла (очистку от микроскопических взвесей и помутнений).

Для этого используют различные оклеивающие вещества: желатин, казеин, кровь, рыбий клей… И хотя сегодня существуют специальные системы фильтрации, эти старинные методы все еще имеют место быть. С помощью оклеивающих веществ вино очищается от мельчайших взвешенных в ней твердых частиц, которые поднимаются на поверхность напитка, а также с помощью них понижается уровень танинов в вине.

Процесс оклейки очень сложен и заключается в добавлении веществ к суслу. Производственную оклейку проводят в специальных емкостях с мешалками, обеспечивающими интенсивное и тщательное перемешивание. Или же вводят подготовленные растворы оклеивающих веществ напрямую в поток вина. Осветляющее вещество медленно опускается на дно, захватывая и унося за собой твердые частицы. После этого напиток отстаивается в течение 2-3 недель для полного осветления и уплотнения образовавшегося осадка, затем вино декантируют или перекачивают в чистые емкости с введением диоксида серы.

Выбор веществ для оклейки широк и требует специальных лабораторных исследований. Некоторые оклеивающие вещества используются целенаправленно для удаления конкретных нежелательных компонентов. Например, с помощью «синей» оклейки (желтой кровяной соли) из вина удаляется избыток железа.

При верном выборе оклеивающего вещества и его дозировки вино будет облагорожено: блеск, округлость во вкусе, снижение горечи. В противном случае будет снижена интенсивность аромата, появится излишняя сухость во вкусе.