Одно из самых новых веяний в виноделии – это производство натурального вина. Однако единого, общепринятого определения для того, что же такое натуральное вино, до сих пор не существует. Некоторые виноделы и виноманы считают, что натуральное вино – это вино, сделанное из винограда, выращенного с минимально возможным количеством химических обработок. По мнению других, натуральным может считаться только такое вино, весь процесс производства которого проходил только «самотеком», под действием обычной земной гравитации, без принудительных перекачек. Третьим мало и этого, нужны еще и натуральные, «дикие» дрожжи.

Несмотря на такое расхождение во взглядах и определениях, движение в сторону натурального виноделия набирает обороты, в него включается все больше виноделов из разных стран, как Старого, так и Нового Света. Новости о переходе тех или иных производителей на «органическое», «гравитационное» или «биодинамическое» виноделие сыплются как из рога изобилия. И потребитель, как говорят продавцы вина, поощряет этот процесс. «Много людей приходит и просит органическое вино или вино без сульфатов, – говорит Томас Реказис (Thomas Rekasis), менеджер гостиницы Viceroy в Санта-Монике. – Правда, еще никто не спросил о дрожжах, но это дело времени».

Пуристы считают, что только при использовании винограда, выращенного с минимальным количеством химических обработок, и натуральных (диких) дрожжей можно говорить об истинно натуральном вине. «Мы только приходим к определению натурального вина, и мы твердо уверены – дрожжи должны быть родными, виноградными, – говорит Иан Беккер (Ian Becker), руководитель крупной виноторговой компании в Сан-Франциско. – Если вы делаете вино, чтобы делать деньги, вы будете использовать коммерческие дрожжи. Если вы делаете вино потому, что любите его, вы будете использовать родные дрожжи».

При использовании чистой дрожжевой культуры ферментация идет заранее известным путем, и вино получается таким, каким его задумывал винодел. Используя знания о том, насколько высоко содержание сахара, кислот, ароматических и красящих веществ в исходном сусле, винодел практически всегда может подобрать расу дрожжей так, чтобы получившееся в результате вино имело максимально полные фруктовые или яркие цветочные тона в букете, было максимально крепким, приобрело легкую пикантную горчинку и т.д.

С дикими дрожжами все не так просто. Они – азартная игра. «Зоопарк» природных рас дрожжей чрезвычайно велик и разнообразен. Различные его представители по-разному относятся к внешним условиям, при которых происходит ферментация: к кислотности сусла, содержанию дубильных веществ в нем, температуре и другим составляющим процесса. И трудно сказать наперед, какая раса получит максимальное преимущество во время брожения и какие оттенки привнесет она в вино. Использование «дикой» дрожжевой флоры требует строгого контроля за составом работающих дрожжей, навыков управления процессами размножения разных рас при помощи изменения внешних условий, наличия технологических возможностей для оперативного вмешательства в процесс. В противном случае ферментация может пойти в совершенно неподходящую сторону – например, дрожжи могут погибнуть прежде, чем будет преобразован весь сахар, оставив сладкое вино, или может случиться так, что в процессе брожения в вине активнее других разовьется такая раса дрожжей, которая придаст вину нежелательные тона вкуса и аромата. В некоторых случаях результатом ферментации на «дикарях» может стать полностью испорченный урожай.

Поклонники натуральных вин говорят, что если дикие дрожжи – часть виноградника, то ароматы, привносимые ими, – часть вина. «Настоящими» винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces Cerevisiae, но как показывают исследования Роберта Мортимера (Robert K. Mortimer), Почетного профессора молекулярной и клеточной биологии в Университете Беркли, именно эта раса дрожжей встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000. В первые часы ферментации виноградного сусла основную работу по выработке алкоголя проводят совсем иные виды и клоны дрожжей, постепенно понижая уровень сахара и существенно изменяя среду обитания. Расы сменяют одна другую, и только когда содержание алкоголя достигнет 3–4%, на первый план выходят Saccharomyces Cerevisiae, как наиболее толерантные к его содержанию. Они и заканчивают работу по превращению сусла в вино, доводя содержание спирта до 9–14%. Однако, по мнению профессора, первые стадии ферментации, в которых может участвовать более 10 различных рас дрожжей, придают вину дополнительную текстуру и тонкость.

В то же время значительное количество профессиональных дегустаторов считает, что за использованием «дикарей» вряд ли скрывается что-то большее, чем очередной маркетинговый трюк. Весьма обычные и заурядные вина, не пользующиеся большим спросом, получают гораздо больше внимания, если производить их по «натуральной» технологии. Профессор университета Калифорнии Линда Биссон (Linda Bisson), занимающаяся генетикой дрожжей и общей энологией, считает, что основная масса экспериментов с «дикими» дрожжами заканчивается неудачей и продажей получившегося результата наливом для дальнейшей переработки. По ее мнению, только единичные счастливые случаи все еще поддерживают тему «на плаву». «Профессиональные дегустаторы не находят существенных положительных отличий во вкусе вин, сделанных на „диких“ дрожжах, спустя полгода после выработки, в то время как негативные последствия имеют тенденцию к накоплению и обнаружению», – говорит Линда.

Тем не менее, все больше виноделов пробуют отказаться от использования культурных рас дрожжей и пытаются сделать свои вина так, как, по их мнению, должно делаться настоящее натуральное вино. И некоторые из этих вин в самом деле превосходны.

«Мы полагаем, что натуральные вина должны производиться только с помощью натуральных дрожжей и только в емкостях из природных материалов – никакой нержавейки», – говорит Трэйси Брэндт (Tracey Brandt), совладелец винного завода Donkey & Goat в Беркли. Вино Donkey & Goat Syrah 2007 с виноградника Perli, принадлежащего этой компании, является примером того, каким разноплановым может быть натуральное вино. По мнению производителя, в нем чувствуются ароматы черного перца, малины и жареного мяса, а также присутствуют интересные цветочные нюансы.

В чем, однако сходятся все виноделы, так это в том, что отказ от практики внесения в сусло чистой дрожжевой культуры существенно усложняет работу с бродящим суслом, увеличивает риск потери вина, уменьшает предсказуемость и стабильность результата и отнюдь не является «секретом» изготовления великого вина. Однако на сегодняшний день очевидно, что производство натуральных вин будет расширяться не смотря ни на что. Особенно это касается сегмента премиальных вин, где потребитель всегда готов платить за модные нововведения.