Главными характеристиками винограда как сырья для производства вина являются содержание в нем сахара и кислот. Сахаристость является не только вкусовой характеристикой, ведь из винограда с низким содержанием сахара невозможно приготовить сладкое вино. Все тот же сахар служит пищей для дрожжевого грибка, перерабатывающего его в алкоголь. Нет сахара — не будет и спирта.

Поэтому во время созревания урожая винодельческие лаборатории ежедневно, а то и дважды в день берут образцы на анализ, чтобы начать уборку ровно тогда, когда содержание сахара окажется оптимальным для изготовления того или иного вина.

К сожалению, в тот момент, когда необходимая сахаристость достигнута, и нужно срочно убирать урожай, кислотность далека от идеала. В виноделии год на год не приходится, двух одинаковых урожаев не бывает, и очень многое зависит от текущих погодных условий. Меж тем, повышенная «зеленая» кислотность, вызванная высоким содержанием яблочной кислоты, делает молодое вино резким, грубым и далеким от гармоничности.

Для решения проблемы прибегают к яблочно-молочному брожению (ЯМБ), в ходе которого избыточная яблочная кислота перерабатывается молочнокислыми бактериями в кислоту молочную, существенно менее кислую и резкую на вкус (при этом выделяется углекислый газ). В результате вино становится более мягким и гармоничным.

Многие специалисты считают, что молодое вино из северных винодельческих регионов вообще не должно разливаться в бутылки до полного завершения процесса яблочно-молочного брожения. Вино, не прошедшее ЯМБ, очень трудно сделать стабильным обычными средствами, такими, как сульфитация, оклейка и фильтрация, спасает разве что стерильный розлив. Но и при этом, если полной стерильности обеспечить не удалось, и в вине оказались пусть даже мизерные количества соответствующих бактерий, то яблочно-молочное брожение начнется уже в бутылке, что приведет к потере вином товарного вида. Успешное прохождение яблочно-молочного брожения считается необходимым при производстве имеющих высокую кислотность рейнских вин, а также знаменитых вин из Бордо.

Поскольку яблочно-молочное брожение может начинаться и проходить одновременно со спиртовым, и в ходе обоих процессов выделяется углекислый газ, ЯМБ в вине было открыто сравнительно поздно. Первое предположение о нем было высказано только в 1890 году. До этого постепенное снижение кислотности вина при бутылочном хранении объяснялось химическими реакциями, в результате которых выпадает винный камень.

Сульфитация тормозит работу молочнокислых бактерий, но не останавливает ее вовсе. В продаже изредка попадаются бутылки недорогого вина, при вскрытии и розливе которых на стенках бокала появляются небольшие пузырьки газа. По-видимому, такое вино было бутилировано еще до совершения процесса ЯМБ, который продолжился уже в бутылке.