Представляем вам отрывок из книги врача и путешественника Эндрю Бурда (Andrew Boorde, 1490-1549) «Исчерпывающая организация или диета здоровья», в которой он рассуждает о свойствах вина, эля, пива и других напитков, об их качествах и особенностях в начале XVI века. С оригиналом на среднеанглийском языке вы можете познакомиться тут: «Исчерпывающая организация или диета здоровья»

О вине

Все виды вина делаются из винограда, кроме малинового вина, которое делается из ягоды.

Подбирайте себе вино таким образом: оно должно быть чистым, светлым, прозрачным на вид; оно должно быть благоухающим и пахнущим, имея хороший запах и букет в обонянии; оно должно разбиваться на капли в бокале, когда его качают из бочки или когда наливают из кувшина в бокал; оно должно быть прохладным и приятным во рту; и оно должно быть плотным и нежным по структуре; и тогда, будучи выпито в умеренном количестве, оно обостряет и ускоряет живость ума, успокаивает сердце, очищает печень; в особенности, если это белое вино, оно восполняет все силы человека и питает их; оно порождает хорошую кровь, успокаивает и питает мозг и все тело, рассасывает флегму; оно согревает, а это полезно при депрессии и меланхолии; оно придает живость; поскольку оно имеет лечебные свойства, особенно белое вино, оно промывает и очищает раны и язвы.

Более того, чем лучше вино, тем лучшие соки оно порождает. Вино не должно быть ни слишком молодым, ни слишком старым; но крепкие вина — такие как мальвазия — могут храниться долго. И поскольку такое вино очень спиртуозно, следовательно, его правильно будет разбавлять водой.

Вина крепкие и пряные ободряют старых мужчин и женщин, но для детей и девушек нет приемлемого вина; так, в верхней Алемании принято, что ни одна девушка не может пить вина, но должна пить только воду до тех пор, пока не выйдет замуж. Обычным питьем для юношества в этой и других горных странах является вода из питьевых фонтанов; поскольку в каждом городе оборудован фонтан или неглубокий колодец, к которому для всех людей, как то молодежь и слуги, имеется доступ и приспособление для питья.

Обычные вина, например, гасконские, французские и особенно фильтрованные рейнские, хороши к мясу, в особенности кларет. Нехорошо пить ни вино, ни эль, пока человек не поест чего-нибудь, несмотря на то, что есть старые причудливые поговорки о противоположном. Пряные вина, такие как мальвазия, корсиканское, греческое, римское, ромни(?), херес, аликанте, бастардо, тирское, альзасское, мускат, кипрское (или каприйское), тинто, роберданское(?) и другие пряные вина нехороши к мясу; но после мяса или к устрицам, салатам, фруктам — достаточно одного или двух бокалов. Старики могут пить, как я сказал, крепкие вина в свое удовольствие. Кроме того, все сладкие и грубые вина делают человека толстым.

Об эле

Эль делается из солода и воды; и те, кто кладут в него другие ингредиенты, помимо того, что предписано — помимо дрожжей, закваски, или природных дрожжей, — извращают свой эль. Эль для англичанина — естественный напиток. Эль должен иметь такие свойства: он должен быть свеж и чист, не должен быть тягучим или мутным и не должен иметь сгустков или осадка. Эль должно пить не раньше пятидневной выдержки. Свежесваренный эль неблагоприятен для всех. И кислый, и выдохшийся эль, который остается в наклоняемой бочке, никому не полезен. Ячменный солод производит лучший эль, чем солода из овса или других зерновых: он порождает грубые соки, но все же делает человека сильным.

О пиве

Пиво производится из солода, хмеля и воды: это естественный напиток для немца. И в последнее время оно широко употребляется в Англии, во вред англичанам; в частности, оно убивает их, вызывая желудочные колики, и камни, и заворот кишок, поскольку этот напиток потребляется в холодном виде; кроме того, оно приводит к ожирению и вспучиванию живота, как это видно по лицам и животам немецких мужчин. Если даже пиво правильно подают — и фильтрованным, и немолодым, — оно обуславливает жжение в печени.

О сидре

Сидр делается из грушевого сусла или из яблочного сусла; а иногда сидр делают из того и другого; но лучший сидр получается из свежих груш, тех, что сладкие, но даже лучший не одобряется во врачебной практике, поскольку сидр холодит и он полон ветряного элемента, поэтому он порождает вредные соки и чрезмерно вытягивает естественное тепло из человека, и вызывает несварение, и наносит вред желудку; но тем, кто привык к нему и кто пьет его во время урожая, он причиняет мало вреда.

О меде

Мед делается из меда и воды, доведенных до кипения вместе; если он отфильтрован и чист, то поддерживает здоровье, но вреден тем, у кого кишечная непроходимость или колики.

О метэглине

Метэглин делается из меда, воды и ароматических трав, доведенных до кипения и замоченных вместе; если он отфильтрован и выстоян, он полезнее для здоровья, чем мед.

О сыворотке

Сыворотка, если она хорошо сделана, в особенности та сыворотка, что остается от взбивания масла, является успокаивающим напитком; она увлажняет, очищает грудь и красный цвет кожи, хороша при эритродерматозе.

О поссете

Поссет готовится из горячего молока и холодного эля; это успокаивающий напиток, и он показан при жжении в печени и жаре, особенно, если в нем замочены холодные ароматические травы.

О койте

Койт — это напиток, сделанный из воды, в которой распускают подкисленный затор с солью, и настаивают 3 или 4 часа, после чего его пьют. Это обычный напиток в Пикардии, Фландрии, Голландии, Брабанте и Зеландии; он утоляет жажду, не более того.

Вести речь о птизане, или об оксимели, или об аквавите, или о гиппокрасе я на этот раз не буду; так как упоминаю о них в книге «Краткое изложение о здоровье».

Комментарии переводчика:

• Эндрю Бурд опирался на гуморальную теорию элементов, недостаток или избыток которых обуславливает те или иные состояния и болезни, поэтому и рассуждал о роли флегмы, или слизи (fleume), огня, или спирта (fumosyte), ветра, или воздуха (ventosyte) и других элементов в формировании «дурных» и «хороших жизненных соков» в организме.

• Поскольку Бурд отвергал старое вино (за исключением случаев крепкого вина, и то, если его употребляют старики и оно долго хранится), он подчеркивал здесь необходимость образования капель, брызг в бокале, как признаков не очень старого вина, в противоположность уважаемым сегодня маслянистости и густоте.

• Интересно также, что он считал воду из колодца дурной, поскольку она стоячая и в нее не проникает солнце, предпочитая такой воде воду из горных источников, а еще лучше дождевую воду. Если не было других источников, то речную воду предлагал перед употреблением смешивать с вином.

• Верхняя Алемания географически примерно соответствовала нынешней южной Германии и Швейцарии.

• Названия отдельных вин обсуждалось во многих источниках, и нет единого мнения насчет того, что имелось в виду под тем или иным именем.

• Бурд использует термин Dutch, который сегодня соответсвтует голландцам, но в 16 веке под ним имели в виду как голландцев, так и немцев. Интересно, что в 17 веке англичане использовали Dutch также в значении «простолюдин, человек с грубыми манерами».

• Обсуждая сидр, он использует термин iuice (juice) в качестве его источника, обозначавший тогда (а в виноделии и сегодня) сусло, а не сок свежих фруктов, и подчеркивает это, противопоставляя два способа приготовления сидра: один во время сбора урожая, из свежих груш, другой — в любое другое время года.

Блог автора (переводчика): Игорь Чепкасов