Сухие вина, получаемые путем полного сбраживания виноградного сусла, содержат крайне мало остаточного сахара, не более 4 г/л. Почти весь сахар, который содержался в винограде, перерабатывается дрожжами в алкоголь. Некоторые потребители не любят сухие вина, находя их «кислятиной», да и не ко всем блюдам они подойдут. Поэтому виноделы выпускают и вина послаще — полусухие (содержание сахара от 4 до 18 г/л), полусладкие (18 — 45 г/л) и сладкие (свыше 45 г/л).

Согласно российскому законодательству, вином может считаться только продукт, произведенный из винограда. Поэтому для изготовления сладкого вина требуется виноград с высоким содержанием натурального сахара. Если же добавить в сусло обычный свекловичный сахар, то такой продукт получит право именоваться лишь «винным напитком». Существуют особые рецептуры изготовления сладких вин, когда виноград собирается заизюмленным после ночных заморозков (в результате получается айсвайн - «ледяное вино») или в результате воздействия «благородной плесени» - грибка botrytis cinerea, - так делают знаменитые французские сотерны.

К сожалению, погода и климат далеко не всегда позволяют винограду вызреть до требуемой сахаристости. В этом случае некоторые виноделы идет на ухищрение: в сухой виноматериал они добавляют выпаренное виноградное сусло, доводя тем самым содержание сахара до нужного уровня. С формальной точки зрения полученный напиток полноправно называется «вином», ведь при его производстве не использовалось никакого другого сырья, кроме винограда. Однако если вскрытую бутылку такого вина поставить в холодильник на несколько часов, можно увидеть, как содержимое расслоилось, а на дне появилась муть. Для изготовления вин по классической технологии используется только достаточно сахаристый виноград.

При этом существует одна серьезная проблема. Дрожжевой грибок, питаясь сахаром и перерабатывая его в спирт, будет делать это без остановки до того момента, пока не съест весь сахар, или пока концентрация спирта не повысится настолько, что его убьет. Поэтому дрожжевое брожение необходимо остановить, когда содержание и сахара, и алкоголя в вине соответствуют требуемой рецептуре. Существует несколько способов это сделать. Чаще всего брожение останавливают холодом, кратковременно охлаждая вино до низкой температуры, при которой дрожжи погибают, однако используют для этой цели и тепло, осуществляя пастеризацию.

В полусухих, полусладких и сладких винах остается немало сахара, который служит для дрожжей излюбленной пищей. Поэтому если грибок не убит до конца, брожение возобновится уже в бутылке, и вино будет испорчено. Для стабилизации вин применяют сульфитацию — добавление небольшого количества диоксида серы. Он предотвращает размножение дрожжевого грибка и ряда бактерий, предотвращает некоторые болезни вина и нейтрализует ненужные ферменты распада, ухудшающие вкус и аромат.