На прошлой неделе я проводила инвентаризацию в нашей «сокровищнице» — погребе, в котором хранятся вина прошлых урожаев. Плохо освещенная и холодная комната напоминает старую библиотеку в фамильном замке, и ходить по ней, сдувая пыль с этикеток, — не меньшее удовольствие, чем читать чей-то дневник столетней давности.

Посещение погреба вызвало у меня множество вопросов. Все ли вина можно хранить долго? Насколько оправдана заоблачная цена на бордоские вина 20-летней выдержки? И такая ли это удача — наткнуться в магазине на вино 97-го года за смешную цену? Вначале я полезла в книжки, потом пошла за советом к нашему главному виноделу. И вот что получается.

Перспективы для долгого хранения закладываются еще на винограднике: традиционно считается, что чем старее лозы, тем больше будет у вина резерв для дальнейшего развития. В первую очередь это обусловлено тем, что ягоды винограда со старой лозы мельче, чем ягоды того же сорта с молодых растений. Следовательно, сок их более концентрированный, количество кожицы на единицу сока тоже выше. Очень важную роль играет также сорт винограда. Среди красных для долгой выдержки выбирают богатые танинами сорта: Каберне Совиньон, Санджиовезе, Темпранильо, Неббиоло, Сира (Шираз). Кстати, именно поэтому бордоские вина (а в купаже  многих из них значительную долю составляет именно Каберне Совиньон) лучше пить не сразу, а после нескольких лет хранения — в первые годы танины придают им резкость и терпкость, подавляющие вкус и не дающие проявиться более тонким ароматам и оттенкам букета. Однако со временем танины вина смягчаются. Еще один способ увеличить количество танинов в вине — обеспечить более долгий контакт ягод (мезги) и сусла.

Виноград белых сортов содержит значительно меньше танинов в кожице и, как правило, прессуется сразу же после сбора. Поэтому белые вина практически не содержат танина. Об их потенциале чаще всего судят по кислотности — чем она выше, тем сильнее у вина способность развиваться с годами. Уровень кислотности так важен для оценки «стойкости» вина потому, что кислота замедляет рост нежелательных бактерий. Немецкие и австрийские рислинги и сильванеры, выращенные в более прохладном климате, как правило, лучше подходят для хранения, чем французские и итальянские белые вина. Этой же цели — замедлить рост бактерий — служат и соединения серы (диоксид серы, метабисульфит калия), добавляемые в вино в процессе его производства и при бутилировании. Поэтому энтузиазм молодых виноделов – сторонников биодинамического виноделия в отношении полного отказа от добавления сульфитов в вино навряд ли можно рассматривать серьезно.

Кроме того, существенным фактором, определяющим временные рамки жизни вина, являются содержание алкоголя и количество остаточного сахара. Крепкие и сладкие вина хранятся гораздо дольше вин сухих и легких. Влияние этого фактора на выдержку вина учитывает и традиционная винная классификация некоторых стран, в частности Германии, где самые дорогие и редкие вина — это вина с содержанием сахара более 50 г/л. Они-то, как правило, и отправляются в погреб.

Итак, что делать, если вы столкнулись с недорогим вином 97-го года? Прежде чем радоваться и бежать к кассе, сверьте все исходные данные:

1. Сорт винограда — Каберне Совиньон (в Бордо делают кюве, в которых этот сорт преобладает), Каберне Фран, Неббиоло, Санжиовезе (эти скорее всего будут из Италии), Темпранильо (преимущественно Испания), Сира или Шираз (чаще из Нового Света или Австралии) или другой из высокотанинных.
2. Для сухих белых вин регион производства имеет большее значение, чем сорт винограда. Чем севернее область производства вина (Австрия, Германия, Нидерланды, Англия), тем лучше.
3. Если лозы старые, то на обратной этикетке с большой вероятностью может быть информация об этом. Если нет — возможно, винограднику менее 15 лет и производитель не захотел упомянуть об этом отдельно.
4. Совершенно необходима надпись о том, где был произведен розлив вина: Erzeugerabfüllung в Германии или Mis en bouteille au Château во Франции.
5. Для белого вина: чем слаще вино, тем лучше. На немецких винах ищите надписи Auslese, Beerenauslese и Trockenbeerenauslese.
6. Проверьте процент содержания алкоголя.

Но даже если ответ по большинству пунктов положительный, по-прежнему нет никакой гарантии, что вам попалось действительно хорошее вино, а не многолетний уксус. Как сказал мой начальник, испортится вино со временем, или нет — этого, в конечном итоге, не знает никто. На нашем предприятии каждый год закладывается несколько ящиков лучшего вина в погреб, и раз в два года производится проба, которая дает понять, как идет развитие вина. Иногда случается такое, что пик вкуса уже пройден, а вино до сих пор не продано. «Тогда мы выставляем его по лучшей цене и отправляем в супермаркеты» — сказал он мне.

Блог автора: Ирина Конюхова