Использование серы при выработке вина ведет свою историю с древнейших времен, от античных греков и римлян. Бактерицидные свойства некоторых ее соединений, в частности диоксида, оказались настолько высоки, что до сих пор не разработано достаточно эффективных альтернативных технологий предотвращения окисления вина и размножения в нем нежелательных микроорганизмов.

Однако у этой медали есть и обратная сторона. Определенная часть людей обладает повышенной чувствительностью к соединениям серы. У таких людей после употребления нескольких бокалов вина могут возникать головные боли и проявляться другие аллергические реакции. Несмотря на то что процент таких людей не слишком высок, виноделы постоянно ищут способы производства вина с минимальным содержанием сульфитов.

Добиться полного отсутствия соединений серы в вине невозможно ввиду того, что они являются естественным продуктом алкогольного брожения. Однако можно значительно сократить количество дополнительно вносимых серосодержащих веществ, вплоть до полного отказа от их использования.

Южноафриканская винодельня Waverly Hills выпустила на рынок вино Cabernet Sauvignon 2009 No Added Sulphites, при производстве которого она полностью отказалась от традиционной технологии. Для того чтобы полностью предотвратить контакт вина с воздухом, все технологические операции были перестроены. При производстве вино все время находится «под шапкой» из углекислого газа, а емкости с готовым вином наполняются максимально. Бутылки при розливе стерилизуются при помощи озона, также являющегося сильным антисептиком.

В итоге виноделам удалось получить вино, общее количество диоксида серы в котором находится на уровне 5 миллиграммов на литр, что почти в 15 раз меньше того же показателя для вина, выработанного по традиционной технологии. Производитель характеризует свое вино как «насыщенное фруктовыми ароматами черешни и красных ягод, сбалансированное, с полным вкусом и мягкими танинами». Ввиду отсутствия консервирующих добавок серы вино следует хранить в прохладном месте и употреблять сразу после открытия бутылки. В ближайших планах винодельни числится расширение сортовой линейки «вин без добавления серы».