"Досрочно прерванная ферментация" - процесс, в ходе которого дрожжевые бактерии прекращают процесс превращения винного сахара в алкоголь. В результате, вино портится, а виноделы тепят серьёзные убытки.

Группе американских учёных во главе с генетиком Линдой Биссон (Калифорнийский университет) удалось найти причину досрочно прерванной ферментации. Как выяснилось, дело в том, что дрожжи вместо содержащейся в виноградном сахаре глюкозы начинают поглащать другие углеводы, что приводит к прерыванию брожения. Виною всему прионы - инфекционные белки, производство которых начинается в клеточной мембране дрожжей под действием винных бактерий.

Поняв механизм, исследователи смогли предложить механизм для решения возникающей проблемы: достаточно лишь увеличить в вине содержание диоксида серы, блокирующего выработку прионов.

Кроме того, Линда Биссом советует виноделам отказаться от использования тех сортов винограда, которые особо подверженны действию вредоносных бактерий, а так же рекомендует использовать специально созданные штаммы дрожжей, устойчивые к действию таких бактерий.