Несколько производителей белых вин из Бордо предприняли необычный шаг — выполнить яблочно-молочное брожение для виноматериала из сорта совиньон блан, чтобы снизить необычно высокую кислотность. Обычно для этого сорта яблочное-молочное брожение не делают.

Прохладные летние месяцы 2014 года привели к необычно высокой кислотности в ягодах после созревания. Некоторые виноделы указывают на содержание яблочной кислоты в сусле на уровне 6 г/л.

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ, малолактическая ферментация или, часто, просто «вторичное брожение») — винодельческая технология, предполагающая бактериальное расщепление яблочной кислоты на молочную кислоту и углекислый газ. При этом процессе уменьшается воспринимаемая кислотность вина, и появляются новые составляющие вкусоароматического профиля. Яблочно-молочное брожение делают для всех красных и для некоторых белых вин: выполнять или нет ЯМБ, зависит от сорта винограда и желаемого результата. Например, для рислинга или совиньона блан яблочно-молочное брожение традиционно считается неуместным.

Денис Дюбордью, профессор энологии из Университета Бордо, при описании винтажа 2014 года указал, что «для образцов с наиболее высокой кислотностью рекомендуется выполнить частичное яблочно-молочное брожение, хотя оно практикуется для белых вин Бордо редко. При правильном выполнении ЯМБ поможет сделать эти вина более округлыми без потерь для их характера».

Однако, не все виноделы готовы последовать этой рекомендации. «Мы предпочитаем делать обычный батонаж и добавляем в бленд больше семильона, чем обычно. Так у нас получается округлить естественные ноты этого урожая», — говорит Доминик Гюйнар из Chateau Roquetaillade La Grange. Не делает ЯМБ и Фабьен Тейтген из Smith Haut Lafitte. По его словам, их эксперименты с яблочно-молочным брожением в прошлом были неудачными — малолактическая ферментация вредила чистоте фруктовых ароматов.

А в Chateau Mouton Rothschild частичное яблочно-молочное брожение — это часть рутинной технологии. Технический директор хозяйства Филипп Далюин неоднократно публично заявлял, что с помощью частичного вторичного брожения он избавляется от излишне травянистых ароматов совиньона блан. Но этой практике следует очень малое количество бордосских виноделен.

Так, Лоран Лебрюн из хозяйства Chateau Olivier сообщил, что в этом году они делают частичное ЯМБ и для совиньона блан, и для семильона. Но это, скорее всего, не станет частью традиционной технологии их шато.

«В финальном ассамбляже нашего «первого» вина через яблочно-молочное брожение прошло не более 5% виноматериала, и мы были приятно удивлены результатом. Но виноград на большинстве наших участков достигает насыщенности и выразительности естественным путем, давая нам возможность делать вино с интенсивными ароматами. Достаточная кислотность — необходимое условие для потенциала бутылочного развития белых вин Бордо, и мы не собираемся отказываться от этой черты наших вин», — рассказал Лебрюн журналу Decanter.

Изображение: Decanter.com