Исследователи из США опубликовали материал, согласно которому терруарные характеристики вина могут в значительно большей степени определяться бактериями на корневой системе лозы, чем химическим составом почвы.

Статья с открытиями, сделанными в Национальной Аргонской лаборатории (Argonne National Laboratory, названа в честь Аргонского леса во Франции) была опубликована в авторитетном рецензируемом журнале American Society for Microbiology. Управление микробиологической экосистемой почв позволит добиваться определенных характеристик вина — основной вывод исследования.

«Виноградари тщательно выбирали угодья для высадки лозы в течение тысячелетий, но с научной точки зрения феномен терруара очень плохо понимали. Ясно, что бактерии образуют сложные отношения с растениями, влияя на жизнеспособность лозы, устойчивость к заболеваниям и урожайность», — указывает Джек Гилберт, энолог и микробиолог из Аргонской лаборатории.

Исследование проводилось на образцах лозы сорта мерло с пяти различных виноградников, расположенных на полуострове Норт-Фолк, Лонг-Айленд. Образцы почвы, корневой системы, листьев, соцветий и ягод тщательно анализировались на протяжении сельскохозяйственного сезона. Все виды бактерий были идентифицированы, а их геномы — секвентированы. Нью-йорский микробиом (совокупность микроорганизмов) был сопоставлен с калифорнийским и с бордосским.

Большинство видов бактерий, найденных на растении, также присутствует в почве. По словам д-ра Пола Чемберса из Австралийского института исследований вина, «винодел может осознанно формировать стиль вина, целенаправленно управляя микробиомом виноградника. С помощью этой технологии виноделы смогут более эффективно добиваться желаемых характеристик вина в соответствии с требованиями рынка».

Однако, практическая революция в виноделии вряд ли случится в самое ближайшее время. Микробиом как определяющий фактор терруара — пока всего лишь гипотеза. Это исследование лишь описывает виды микроорганизмов, но не доказывает напрямую их влияния на терруарные свойства. Гилберт подчеркивает, что изучение механизмов влияния бактерий на химический состав растения — их следующая приоритетная задача.