Витовт Аристов снова с нами — после небольшого перерыва «Грозди» продолжают публиковать материалы, подготовленные на основе обучающего курса для персонала одной сети винных магазинов. Следующее занятие обязательно к усвоению всего торгового персонала, а начинающие потребители, надеюсь, поймут, что все не так сложно, как кажется сначала.

Помните замечательный текст Марка Твена про изучение немецкого языка и слова вроде Generalstaatsverordnetenversammlungen? Вроде бы бесконечная абракадабра, которую невозможно запомнить, но немцу такие слова понятны и однозначны. С названиями вин, кажется, похожая ситуация: для далекого от темы человека они представляется набором непроизносимых заклинаний, незапоминаемых и невоспроизводимых. Но если и то, и другое разложить на составные части, смысл сразу становится понятен.

Заметим, что признак хорошего тона — записывать названия вин в условном стандартном виде. Его диктует здравый смысл. В таком виде названия, например, указываются (хоть и с небольшими вариациями) в дегустационных базах журналов WineSpectator и WineEnthusiast. Так оформлены прайс-листы хороших виноторговых компаний. Напротив, в прайс-листах плохих виноторговых компаний названия записываются хаотично — с потерей существенных частей и к тому же в русской транслитерации.

Надо сказать, что понимание винной этикетки — хоть и базовый, но неочевидный навык. Даже торговые агенты алкогольных постоянно путают производителей, терруары, степени выдержки и постоянно привозят не то вино, которое нужно.

В общем и целом, обозначение каждой позиции в стандартном виде выглядит примерно так: название производителя [коммерческое название вина или линейки] [сортовой состав] [терруар] [степень выдержки] [технология] [винтаж] — в квадратных скобках указаны необязательные части.

Стоит заметить, что в западной отраслевой традиции принято ставить коммерческое название вина или линейки в самом конце, перед винтажом. Нам это кажется не очень логичным как минимум потому, что на винной этикетке эта указывается наиболее явно.

Название производителя. На этикетке иногда его нет, но в прайс-листах и дегустационных заметках всегда должно стоять на первом месте. Например, серию Viña Albali делает крупный производитель Felix Solis; в дегустационных заметках название будет указано как, скажем, FELIX SOLIS Viña Albali Tempranillo Valdepeñas 2011. Довольно часто, но не всегда, название производителя пишут прописными буквами. Если есть сомнения, то его всегда можно посмотреть на контрэтикетке. Примеры других названий производителей — d'Arenberg, Viña el Aromo, Bodegas Vivanco (bodega — по-испански «винодельня»), Castellani (один из самых распространенных в России итальянских производителей), Alta Vista или, если угодно, «Массандра». Иногда под производителем мы понимаем компанию-негоцианта. Например, это справедливо для бордосского вендора Dourthe.

Коммерческое название вина или линейки вин. Носит сугубо маркетинговую нагрузку. Обычно используется для дифференцирования вин разных уровней от одного производителя. Конечно, отдельного коммерческого названия может и не быть. Например, для винодельческих хозяйств Бордо, производящих ценные вина, отдельные коммерческие названия используются только для «вторых» и «третьих» вин, уступающих по ценности основному вину этого шато, — а названием «первого» вина становится только бренд производителя. Например, Château Cheval Blanc — «первое вино», Château Cheval Blanc La Petit Cheval — «второе». Замок Белой Лошади Маленькая Лошадь, как бы это было по-русски.

С другой стороны, крупная австралийская компания d'Arenberg, делающая вина превосходного качества, присваивает элегантные коммерческие названия всем своим позициям, как сепажным (то есть односортовым), так и блендам (смесям разных сортов). Например, The High Trellis для каберне-совиньона, The Footbolt для шираза, The Olive Grove и The Lucky Lizard для шардоне, The Stump Jump для красных и белых блендов в стиле долины Роны. Каждое название связано с тем или иным фактом развития компании; у d'Arenberg все хорошо как с производством, так и с маркетингом.

Сортовой состав. Очень важен, потому что позволяет покупателю с определенной долей точности представить вкус и аромат вина. Но часто не указан, если подразумевается. Например, сорта не пишутся в названиях красных бордо — все и так знают, что это бленды на основе каберне-совиньона и мерло с возможными незначительными добавлениями каберне франа, карменера, мальбека или пти вердо. Не указывается, например, для кьянти, потому что кьянти — это всегда или сепажное санджиовезе, или бленд на его основе. Не указывается для шабли: общеизвестно, что шабли — это только шардоне. Если вы сомневаетесь, относится ли какое-то слово в названии вина к сорту винограда, посмотрите контрэтикетку, там разъяснено.

D'Arenberg — производитель, The Dry Dam — коммерческое название вина, Riesling — сорт винограда, McLaren Vale — терруар, 2007 — винтаж.

Терруар (апелласьон). Терруар — это место, где выращен виноград. Терруар обладает характерными свойствами, влияющими на характеристики вина. Все они сводятся к климату, почвам и законодательству. Соответственно, этими свойствами и определяются границы терруаров. Например, характерный стиль вин из Шабли определяется прохладным климатом и известняковыми почвами, дающими вину ноты мела и кремния, а местное законодательство явно регламентирует, что все шабли должны быть сделаны сугубо из сорта шардоне.

Терруаром в названии вина может выступать:

— регион виноделия (например, Бордо, Риоха или Эльзас);

— субрегион (например, Божоле или Кьянти)

— винодельческая коммуна, то есть окрестности поселка или города (например, Шабли, Шатонёф-дю-Пап);

— винодельческое хозяйство (в тех случаях, когда одна компания-производитель владеет несколькими хозяйствами);

— отдельный виноградник внутри хозяйства (вплоть до определенного склона холма, где виноград, например, зреет исключительно удачно).

Значит, терруар может быть как очень широким, так и очень узким понятием.

В первом приближении понятия «терруар» и «апелласьон» — синонимы, но есть небольшая разница в оттенках смысла. Апелласьон — это сущность, которой оперирует винодельческое законодательство. Термин «терруар» можно употреблять куда более вольно.

Большинство вин из законодательно определенных апелласьонов являются контролируемыми по происхождению. По существу, это означает лишь достаточный контроль за тем, выращен ли виноград для вина в заявленном терруаре и соблюдена ли регламентированная технология, но при этом вам никто не обещает, что в вине обнаружатся характерные терруарные особенности. Маркеры A.O.C. для Франции, D.O.C. и D.O.C.G. для Италии, D.O., D.O.С. и D.O.C.G. для Испании относятся не к вину, а к апелласьонам.

Контроль или гарантирование по происхождению не являются признаком качества вина.

Например, в том же самом Кьянти делают огромное количество откровенной дряни с маркировкой Chianti D.O.C.G., а с Bordeaux A.O.C. ситуация еще хуже. Хотя это, безусловно, в формальном смысле настоящее кьянти и настоящее бордо. Поэтому потребителю совершенно не нужно обращать внимание на эти чрезмерно раскрученные в маркетинговых целях аббревиатуры. Может быть плохое вино из апелласьона категории A.O.C. и хорошее «местное вино» (Vin de Pays или IGP); более того, при одинаковом ценнике на «апелласьонное» и на «местное» шансы у «местного» будут, пожалуй, повыше. Или, например, на Силиции производится множество премиальных и суперпремиальных вин, но почти все они де-юре являются «местными» (IGT). А Martini Asti — вы будете смеяться — «гарантировано по происхождению».

Не забивайте себе голову этими аббревиатурами. В современном мире ценность этой информации стремится к нулю.

Но сам по себе терруар — это, конечно, очень важно. Можно сказать, что вокруг понятия терруара строится вся философия классического европейского виноделия. Француз, выбирая вино, будет ориентироваться в первую очередь именно на терруар. И все вина, скажем, из терруара Мулен-а-Ван в Божоле будут характерно похожи, пусть и с неизбежными флуктуациями. Для Нового же Света куда важнее бренд производителя.

Finca La Viajera — очевидно, производитель; Ribera del Duero — регион виноделия в Испании, то есть терруар, подразумевающий бленды на основе темпранильо; Crianza — степень выдержки; винтаж 2010 года.

Степень выдержки. Здесь проще всего — нужно лишь запомнить короткий список ключевых слов. Чаще всего встречается для испанских вин. Там приняты такие обозначения: Crianza («воспитанное») — от полугода в дубе; Reserva — от года в дубе для красного и от полугода для белого и розового; Gran Reserva — от полутора лет в дубе для красного и от полугода для белого и розового. Кроме выдержки в дубе, подразумеваются еще разные сроки выдержки в стальных чанах и после бутилирования; точные правила могут разниться в разных апелласьонах. В Италии употребляется термин Riserva, во Франции — Reserve; употребление этих слов может зависеть от правил терруара, но все больше тяготеет к маркетинговому дифференцированию внутри продуктного ряда производителя.

А для Нового Света слова Reserve, Reserva или Gran Reserva — это уже почти один только маркетинг. Здесь их стоит считать частью коммерческого названия серии вин. Например, базовая линейка от чилийской компании Viu Manent называется Estate Collection Reserva.

Пикантность в том, что более выдержанное вино почти всегда дороже, но далеко не всегда лучше. Вполне возможно, что стоящая перед вами на полке Crianza будет иметь более высокий рейтинг, чем вдвое более дорогая Gran Reserva той же бодеги. Все, что вы можете предполагать, — что более выдержанное вино будет менее кислотным, менее танинным и менее агрессивным.

Хотя марочное каберне Коктебеля 1994 года очень удивило меня тем, каким ярким, выразительным и одновременно сложным может быть вино, которое провело в бочке около двух десятилетий. Если, конечно, в бутылке действительно было вино этого года урожая — в Крыму мы сталкивались со случаями несоответствия этикеток содержанию.

Технология. По умолчанию — обычное сухое вино, если белый сорт — значит белое, если красный — то красное. Технологию указывают, если что-то нетривиальное: например, Rose или Blush — розовое, изготовленное при коротком контакте с виноградной кожицей. Blanc de Noirs — белое, произведенное из красного винограда. Широкий спектр сладких десертных: Late Harvest — из винограда позднего сбора, с высоким содержанием сахара. Botrytis — из ягод, пораженных «благородной гнилью». Eiswein или Ice Wine — айсвайн, вино из винограда, собранного при отрицательной температуре или замороженного после сбора. И, конечно, вся гамма крепленных вин, изготовленных разными способами: портвейны (Port), мадеры (Madeira или Madera), херес (Jerez или Sherry).

Винтаж. Попросту — год урожая винограда; французский синоним — миллезим. Практически все адекватное сухое вино производится из винограда одного винтажа, и этот год явно указывается. Если на сухом вине не указан винтаж, то это очень и очень подозрительно. Однако, большинство базовых, но при этом вполне качественных португальских портвейнов — бленды из виноматериалов разных винтажей. Невинтажным может быть и хорошее игристое. Кстати, год в наименовании игристого может означать как винтаж, так и тираж, — для «Нового Света» и «Абрау-Дюрсо» это год тиража, то есть закладки на вторичное брожение.

Поразительно, но до самого последнего времени на украинских этикетках «Массандры» не указывался винтаж (на российских он есть, зато не сказано, на каком из девяти заводов «Массандры» сделано вино). Нет года урожая винограда и на всех сухих винах «Солнечной Долины». Маркетологи будто сознательно превратили покупку вина в лотерею, предоставив хорошим годам вытягивать менее удачные в сознании потребителя. Но известно, что получается при смешивании меда и дегтя.

Но где же винтаж?

Сильно ли отличаются одни и те же вина разных винтажей? Зависит от региона виноделия. Существует мнение, что влияние винтажа существенно для большинства регионов Европы. Это совершенно неакадемично, но грубо оценим дельту в 4 балла стобалльного рейтинга, — хотя это хорошая тема для статистического исследования. Для Австралии и Новой Зеландии разброс будет ощутимо меньше — 2-3 балла у хороших производителей. Существуют таблицы винтажей по регионам от винных журналов, и эти таблицы, в отличие от рейтингов, обычно находятся в свободном доступе.

Витовт Аристов