22.02.2016 18:06
Александр Милицкий, wine@grozdi.ru

Вторичное виноделие в России

Текст, предлагаемый вашему вниманию, был написан в качестве главы для винного гида, недавно изданного по итогам независимой слепой дегустации в рамках проекта "Вино из России". Помимо информации о собственно винах, которые можно купить на российской полке, он содержит и массу полезной справочной информации, - которой я с вами делюсь, всячески рекомендуя обзавестись этой полезной и интересной книгой.

С технологической точки зрения под «вторичным виноделием» понимается использование сухих виноматериалов для изготовления продукции более высокого уровня передела, - более качественной или имеющей какие-то особые свойства. Это может быть купажирование, длительная выдержка в дубовых бочках, крепление, шампанизация или мадеризация и т.п.. Все без исключения игристые и крепкие вина, все хересы, мадеры, кагоры и другие специальные вина, изготавливаемые по особым рецептурам, а также все винные напитки неизбежно являются продукцией вторичного виноделия.

В Западной Европе и, в частности, во Франции виноделие исторически развивалось на базе частных, - как правило, - семейных хозяйств и было четко привязано «к земле» - конкретному региону, терруару, винограднику, - да и сегодня ситуация практически не изменилась. Собрав урожай, виноделы производили над ним все необходимые технологические операции в своем шато, территорию которого покидали уже готовые к употреблению бутылки, - так что и первичное, и вторичное виноделие осущесвлялось под одной крышей.

Князь Лев Сергеевич Голицын в Новом Свете

В Российской Империи, - а позднее в СССР и Российской Федерации, - подобных многовековых традиций не существовало, - и в силу ряда исторических условий развитие отрасли пошло по иному пути. В частности, основанный в 1878 г. князем Львом Сергеевичем Голицыным завод шампанских вин «Новый Свет», расположенный в одноименном крымском поселке, с самого начала являлся именно заводом вторичного виноделия. К 1913 г. завод располагал лабораторией, производственными цехами, более чем 3 км подземных штолен, в которых по классической бутылочной технологии выдерживалось шампанское, - но не имел ни одного гектара собственных виноградников. Сырье приобреталось в Крыму и южных областях Украины, причем так продолжалось и в советское, и в постсоветское время. Ситуация изменилась только в 2015 г., когда заводу было передано имущество двух разорившихся предприятий «Крым-Вино» и «Плодовое-Агропродукт», включая 1400 ГА земель сельскохозяйственного назначения, из которых около 300 ГА уже было занято виноградниками. Впрочем, вино с этих виноградников окажется на магазинной полке еще нескоро.

С началом Первой мировой войны для отечественного виноделия наступила самая черная эпоха за всю его историю, продлившаяся более двадцати лет. Мобилизация лишила винодельческие хозяйства рабочих рук, а введеный вскоре «сухой закон» подорвал их экономику. После двух революций и выхода России из войны по условиям Брестского мирного договора от страны был отторгнут ряд винодельческих регионов, включая всю Украину и Батумскую область. В ходе последовавшей затем гражданской войны предприятия подверглись разграблению и разрухе. Какие-то изменения стали возможны лишь после отмены большевиками в 1923 г. «сухого закона», но для масштабного и полноценного восстановления не было ни оборудования, ни средств, ни специалистов. И хотя, например, классическое шампанское от «Абрау-Дюрсо» и стало вскоре продаваться в дорогих магазинах, а также экспортироваться на Запад, принося стране твердую валюту, - в целом объемы производства были далеки от довоенных, а само вино не относилось к числу доступных напитков.

А.И.Микоян угощает советским вином Эрнеста Хемингуэя

Ситуация коренным образом изменилась в 1936 году, когда было принято Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве 'Советского шампанского', десертных и столовых вин», а вся винодельческая отрасль была передана в ведение Народного комиссариата пищевой промышленности, возглавляемого тогда А.И.Микояном. В полном соответствии с духом сталинских пятилеток была поставлена задача в короткие сроки провести индустриализацию винодельческой промышленности, существенно увеличив площади виноградников и объемы выпускаемой продукции. Вино, - включая и шампанское, ранее считавшееся дорогим и «аристократичным», должно было стать доступным для широких масс трудящихся.

Акратофорное полусладкое "Советское шампанское" - любимый напиток советского народа

Руководивший в то время всеми научными работами в «Абрау-Дюрсо» А.М.Фролов-Багреев еще со второй половины 20-х годов занимался экспеприментами по усовершенствованию акратофорного «ускоренного» метода шампанизации и созданию соответствующего оборудования, впоследствии удостоился за эти работы Сталинской премии. Шампанизация по его технологии производилась в течение 26 суток против минимум года «по классике», была намного проще технологически и не требовала проведения многочисленных трудоемких ручных операций, таких, как ремюаж и дегоржаж. В результате себестоимость производства вина, получившего название «Советское шампанское», удалось существенно снизить, и по стране стали строиться заводы для его производства, с самого начала закладывавшиеся как предприятия вторичного виноделия.

Реклама советских вин - недорогих, доступных и безликих

Впрочем, при всей значимости той роли, которую сыграла технология производства «Советского шампанского» (не случайно оно было вынесено на первое место в заголовке исторического постановления, - согласно ряду свидетельств, это было сделано по инициативе И.В.Сталина), наивно было бы думать, будто без технологии Фролова-Багреева развитие отрасли пошло бы по другому пути. Традиционные западноевропейские винодельни, с точки зрения большевиков, являлись кустарными кулацкими хозяйствами. Качество конечного продукта зависело там от личных талантов винодела (а ведь «Незаменимых людей у нас нет»), а также от погодных условий в конкретной местности («Мы не должны ждать милостей от природы, взять их у нее — вот наша задача!», - помните?). В эпоху всеобщей индустриализации, когда на каком-то этапе совершенно серьезно обсуждался даже отказ от кухонь при строительстве жилых домов, т.к. их должны были заменить комбинаты общественного питания, ставка неизбежно делалась на технологии и промышленный метод. Был разработан целый ряд рецептур, учитывавших сортовой состав винограда, содержание в нем сахара и кислот и прочие кондиции, - теоретически позволявших делать одно и то же вино на любом винзаводе из сырья, выращенного в любой местности. С точки зрения обеспечения бесперебойности производства это, несомненно, давало свои преимущества, - ведь в случае неурожая в одном регионе завод вторичного виноделия не останавливал свою работу, а просто завозил сырье из другой местности. Упрощалась и логистика, - винзаводы зачастую строились в крупных городах, где не было недостатка рабочей силы, а возить туда виноматериалы в цистернах было проще и дешевле, чем бутилировать конечный продукт вдалеке от основной массы его потребителей.

Праздничный стол советского человека по версии авторов "Книги о вкусной и здоровой пище"

Кроме того, следует учитывать политико-экономические реалии советского времени. В СССР действовала государственная монополия на производство алкогольной продукции, - а вот выращиванием винограда вполне могли заниматься (и успешно занимались), в том числе, и колхозы, а также сельскохозяйственные кооперативы. В связи с этим ситуация, при которой винзавод не является собственником виноградников, а закупает сырье у сторонних поставщиков, была вполне обычной. Ее рудименты сохранились до наших дней; например, давно прошедший приватизацию винный дом «Абрау-Дюрсо» в течение долгих лет закупал сырье с виноградников одноименного сельскохозяйственного госпредприятия, принадлежавшего Краснодарскому краю. Положение изменилось только в начале декабря 2015 г., когда винный дом в ходе приватизационного аукциона приобрел право на его приобретение вместе со всеми виноградниками и производственными мощностями.

Советские вина (оттуда же)

Таким образом, в СССР во главу угла ставились рецептура и технология. Знаменитые «Три топора», - недорогой портвейн «777», - это тоже рецептура, по которой работали многие винзаводы, используя самое разнообразное сырье. Впрочем, для винодельческих предприятий, располагавших собственными виноградниками, тоже был характерен «конвейерно-рецептурный» подход. Например, известные марки массандровских вин, - такие, как портвейн «Алушта» или мадера «Крымская» - это тоже рецептуры, включающие в себя сортовой состав и кондиции винограда, а также технологию приготовления. «Массандре» принадлежит в Крыму около 4 тыс. ГА виноградников, и она полностью обеспечивает себя сырьем. При этом, однако, любой из входящих в состав объединения заводов, располагая сырьем соответствующих кондиций, был вправе выпускать вино по этим утвержденным рецептурам. Особенный размах это приобрело в годы пребывания «Массандры» под юрисдикцией независимой Украины, - нынешние филиалы были тогда полностью самостоятельными предприятиями, располагавшими преизрядной свободой. А поскольку каждый из них имел свои виноградники со своими почвами и микроклиматом, своих агрономов и виноделов, свои бочки и т.п., - в одном и том же магазине можно было купить внешне практически неразличимые бутылки с одним и тем же вином и обнаружить, что они радикально различаются по вкусу. Такая ситуация порождала массу слухов о «подделках» и «дешевом шмурдяке» и совершенно не способствовала доверию покупателей.

Знаменитые "Три топора" - в данном случае в азербайджанской версии

«Особый путь» СССР в организации вторичного виноделия совершенно неожиданно сыграл спасительную роль в новейшие времена. Сначала в ходе горбачевской антиалкогольной кампании отрасль буквально подверглась репрессиям, - вплоть до вырубки значительных площадей виноградников. Затем в результате распада СССР большинство традиционных винодельческих регионов оказалось на территории других, ныне независимых государств, - Украины, Молдавии, Грузии, Армении, Азербайджана. Мало того, что разорвались хозяйственные связи, возникли таможенные барьеры и валютные проблемы, - из-за экономических проблем во многих советских республиках многие ранее успешные хозяйства пришли в упадок или вовсе прекратили существование. Ситуация стала катастрофической. Даже по состоянию на начало 2015 г., когда отрасль успела несколько оправиться от морока прошедших лет, - заработали предприятия «новой волны», начали плодоносить заложенные в новейшее время виноградники, - согласно данным СВВР, озвученным на «Продэкспо-2015», Россия по абсолютному потреблению вина занимала 4-е место в мире, а по площади виноградников — только 10-е или 11-е. Неудивительно, что вино, произведенное из собственного винограда, смогло покрыть только около 30% потребностей рынка. Эта доля растет и продолжает расти, - но закладка новой лозы связана с большими капитальными затратами, а с момента высадки саженцев до возможности производить хоть какое-то вино проходит около пяти лет.

Еще одна версия культового советского портвейна

Около 30% в этой ситуации закрывал бутилированный импорт, - но готовые вина, привезенные в бутылках с уплатой соответствующих таможенных пошлин и акцизов заведомо являются существенно более дорогими по сравнению с местной продукцией, - даже если не говорить о высоких винах от именитых брендов.

И в этой ситуации выстроенная в советские времена отдельная индустрия заводов вторичного виноделия — спасла рынок в самом прямом смысле. Эти заводы, расположенные в крупных российских городах и изначально работавшие на привозном сырье, по состоянию на начало 2015 г. обеспечивали около 40% внутрироссийского потребления, работая на украинском, испанском, чилийском, южноафриканском и прочем импортном сырье. За прошедший год, в силу движения валютных курсов, бутилированный импорт заметно подорожал, и его рыночная доля снизилась, - а рост производства российских вин из собственного винограда не мог этого компенсировать, - так что роль «балка» еще более возросла. Если на минуту представить себе дурной сон, в котором с рынка вымывается подобный объем предложения, - очевидно, что вино окажется в дефиците, и цены неминуемо взлетят как на бутилированный импорт, так и на полностью отечественную продукцию.

Что и как делают из «балка», чем он хорош или плох? Самый простой вариант — его просто разливают по бутылкам, укупоривают и клеят этикетки. Согласно российскому законодательству, моментом производства вина считается оформление бутылки, когда на нее наклеивается акцизная марка и взимается акцизный сбор. Даже в этом случае, - при котором в страну ввозится фактически готовое вино, подлежащее всего лишь розливу и отправке в торговую сеть, - транспортировка в цистернах обходится дешевле, чем в бутылках, а таможенные сборы за сырье оказываются ниже, чем за готовую алкогольную продукцию, - что позитивно сказывается на конечных ценах.

Эта серия игристых от "Абрау-Дюрсо" произведена из южноафриканских виноматериалов

Однако гораздо чаще импортные виноматериалы служат лишь сырьем для производства продукции более высокого уровня передела. Например, при приготовлении недорогих игристых вин акратофорным методом импортные виноматериалы сначала купажируются, а после подвергаются шампанизации. И импортные виноматериалы для этой цели используют не только малоизвестные провинциальные заводы, но, например, и винный дом «Абрау-Дюрсо». Классические линейки, производимые бутылочным способом, - такие, как «Виктор Дравиньи» и «Империал», - они производят из собственного винограда, - однако на относительно недорогое акратофорное вино, - то, что продается под этикеткой черного цвета, - идет южноафриканский «балк». Судя по его популярности, а также по тому, сколько оно стоит на магазинной полке, - претензий к его качеству у потребителей не возникает.

Откуда, в таком случае, берется довольно распространенное подозрительное, а то и презрительное отношение к вину, сделанному из «балка»? Для этого, увы существуют вполне объективные основания. Если «Абрау» закупает виноматериалы у одних и тех же постоянных поставщиков, уделяя внимание контролю качества, то многие другие производители приобретают сырье на спотовом рынке, сегодня здесь — завтра там. И на магазинной полке запросто могут соседствовать две абсолютно одинаковые с виду бутылки под идентичными этикетками, вино из которых по вкусу и аромату будет различаться радикальным образом. Просто потому, что в одну пошли виноматериалы из Испании, а в другую — из Чили.

Кроме того, производители, ориентирующиеся на потребительский сегмент «дешевого градуса», при заключении контрактов на покупку сырья ориентируются, в основном, на цену, - не обращая на качество особого внимания. Поэтому покупка такой бутылки превращается в лотерею, - невозможно заранее предвидеть ни уровень вина, ни его стилистику. К брендам вроде «Абрау» это не относится, - потребитель обычно просто не задумывается, что любимое им полусладкое сделано из винограда, выросшего в Южной Африке.

Современная продукция вторичного виноделия на полке "Ашана"

Помимо собственно вина — некоторые российские винзаводы, специализирующиеся на вторичном виноделии, - производят и т.н. винные напитки. Согласно российскому законодательству, вином может называться продукт, для изготовления которого не использовалось никаколго другого сырья, кроме винограда1. Встречающиеся на магазинных полках бутылки дешевой шипучки, внешне напоминающей шампанское, производятся из низкокачественного, но зато и ультрадешевого сырья. Чтобы полученный продукт можно было пить без отвращения, его вкус корректируется добавлением лимонной кислоты и сахара, а углекислота появляется в нем не в результате шампанизации, а при помощи банального газирования. Благодаря низкой цене такая продукция тоже имеет своего покупателя; главное — не купить такую бутылку по ошибке. Отличить ее очень просто, - на ней обязательно будет написано «винный напиток». Контроль за оборотом алкоголя в России очень жесткий, и ни один производитель не рискнет написать на бутылке с винным напитком слово «вино» из-за риска лишиться лицензии.

Этот дешевый шипучий напиток - тоже продукт вторичного виноделия

Каковы дальнейшие перспективы отрасли вторичного виноделия в нашей стране? Совершенно точно можно сказать, что просуществует она еще очень и очень долго. Сегодня все виноградники, имеющиеся в России, обеспечивают лишь около одной трети потребляемого в стране вина. И даже просле того, как их площадь будет утроена, - а это дело небыстрое, - до момента, когда из этого винограда можно будет делать хоть какое-нибудь вино, пройдет еще 4-5 лет. А бутилированный импорт стоит сравнительно дорого, и его розничная цена сильно зависит от колебаний валютных курсов. Так что продукция заводов вторичного виноделия, работающих на привозном «балке», неизбежно останется с нами в ближайшем обозримом будущем.

Есть и другая сторона. Принятые в декабре 2014 г. поправки к ФЗ-171 и последовавшая за этим коррекция нормативной базы установили множество преференций для отечественных вин, произведенных из собственного сырья, - в диапазоне от упрощенного порядка лицензирования и символической ставки акцизного сбора до легализации рекламы (которая для всей остальной алкогольной продукции жестко запрещена федеральным законом). Однако для того, чтобы их продукция подпала под эти преференции, винопроизводители должны производить их из сырья, выращенного на виноградниках, принадлежащих им на правах собственности или аренды. И можно прогнозировать, что те винзаводы, которые, по мере развития отрасли, не разорятся и не уйдут с рынка, будут понемногу обзаводиться собственной ресурсной базой, - как это недавно уже сделали «Новый Свет» и «Абрау-Дюрсо».

1Именно поэтому до недавнего времени «винными напитками» считались, например, крымские мадеры и портвейны, для крепления которых традиционно использовался не виноградный спирт, а ректификат. С недавних пор это недоразумения исправлено законодателями, - сегодня они классифицируются как «вина ликерные специальные».

Обсудить: | Поделиться:  

Читайте также на «Грозди.ру»

Обсуждение

 


Употребление алкоголя противопоказано лицам, не достигшим 18 лет, и беременным женщинам. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
© «Грозди.Ру. Все о вине» 2009—2017
Powered by State-of-Mart Solution, 1997—2017
Rambler's Top100