07.05.2015 16:52
Витовт Аристов, v_aristov@grozdi.ru

Крымская Бургундия. Как работает «карбидный завод» Esse

Летом 2014 года мы побывали на винодельне, где крымская компания «Сатера» производит вина марки Esse. В «большую» Россию они попали только пару месяцев назад, когда «Сатера» наконец-то получила федеральные марки для этой линейки.

Кроме Esse, компания производит столовую линейку «Сатера» из местного «балка», а их торговый дом реализует по всей стране вина завода «Магарач». Малым тиражом под маркой Oleg Repin выходит «личное вино» главного винодела Esse.

Обычно что-то нетривиальное на интервью приходится вытягивать клещами, но Игорь Самсонов, владелец и генеральный директор компании, обрушил на нас такой поток информации, что задавать вопросы мы просто не успевали. Вот некоторые выдержки из устроенной им экскурсии.

На винограднике

Игорь Самсонов: Когда мы решили, что мы хотим делать в Крыму качественное сухое вино, мы стали искать себе участки. Качинская долина была знаменита в советское время — вы, наверное, помните каберне качинское. Южный берег Крыма — жарковато. Солнечная долина — очень интересная зона, там интересная почва, процветают автохтоны. Но исторически сухое крымское виноделие было приближено к севастопольской зоне. «Массандра», «Инкерман», «Золотая балка» делали сухие вина на известковых почвах. Итак, у нас есть долины четырех рек — Черная, Бельбек, Кача, Альма. Склоны долин очень интересны для посадки, 270 метров над уровнем моря — то, что является классикой для столового виноделия.


Игорь Самсонов — владелец и генеральный директор "Сатеры"

Что за почвы? Делювиально-карбонатные, если копнуть глубже — красная глина. Это бедная почва с высоким содержанием извести. Такие участки, про которые французы говорят — здесь надо карбидный завод строить, а не виноградник сажать.

В советское время этот участок считался «условно-пригодным». То есть считалось, что виноград в принципе садить можно, но нужного урожая он давать не будет. Но у нас требования другие. Собственно, это было именно то, что мы искали.

Решение о посадке виноградника было принято 8 лет назад — вы увидите сейчас шестилетнюю лозу.

Александр Милицкий: Лоза, конечно, выглядит великолепно. Такой красивой формовки, такой сочной зелени я здесь не видел нигде.

Самсонов: Это правильная работа с лозой! Если учесть, что здесь нет капельного орошения, вот это состояние почвы, вот это отсутствие сорняков — это возможность не перегружать растения урожаем. При 36 градусах на улице вы видите зеленый лист. Как только вы здесь начнете проигрывать — то есть перегрузите или не уберете сорняки, лоза уже не будет так выглядеть. Виноградарство в Крыму — это очень много работы на винограднике, и это в первую очередь умение сохранять влагу.

Мы все перфекционисты. Понятно, что Бургундия — одно из мест, которые мы любим больше всего. И добрались мы как-то до Domaine Romanee-Conti. Причем, когда я в Фейсбуке написал, что мы были в Romanee-Conti, многие даже не прореагировали, потому что не знают, что это такое.

 
Собственные виноградники "Сатеры"

Мы с ними долго общались, мы их спросили: «А какой питомник вам поставляет саженцы?» Они ответили: «Vignobles Guilaume». Ну и мы решили, что если покупать саженцы, значит, покупать в «Гийоме». Дорого или дешево, вопрос не стоял — это ведь 25-30 лет будущей работы. Поехали мы туда. А там саженцы Antinori, Planeta, Gaja... Когда мы общались с их управляющим менеджером, запомнились два момента. Первый — его шутка: «Правильный питомник берете. Жену поменять можно, питомник поменять нельзя». А второе, я его спрашиваю: «А что вы тут сажаете сейчас? Вижу, Шампань вся засажена», он ответил (это был 2008 год): «Да нет, кризис. Продажи у нас упали на 25-30%, и чтобы не менять цены, мы решили пересадить часть виноградников».

Мы познакомились с Пьером-Мари — это семейный питомник в пятом поколении, он нам показал награды своего пра-пра-прадеда с парижской выставки 1900 года за саженцы (там тогда еще Голицын взял награды за свои вина). И когда наши агрономы стали умничать, что, мол, французы не понимают нашу специфику, он говорит: «Слушай, в Канаде разрешено покупать саженцы всего из пяти питомников — там очень жесткий карантин — и мы там есть. Там морозы до -30, делают айсвайн, и там наши лозы. У нас с Concha y Toro совместный питомник в Чили, откуда мы продаем лозы на Южную Америку, есть питомник в Напе. Но, видимо, у вас есть какие-то особые условия, о которых мы не знаем!».

Они приехали сюда, здесь был заросший сорняками пустырь, и мы начали шурфить. Образцы из шурфов отправляли в Тулузу на исследования. Зачем анализировать почвенный состав? Чтобы понять, какой набор лоз мы можем иметь — какой подвой, какой привой. Ведь устойчивых к филлоксере американских подвоев тоже множество разных сортов есть, просто потребитель об этом не задумывается. Подвоев, которые нам предложили, существует около 30 сортов. А клонов, то есть мутаций привоя — верхней части куста вида vitis vinifera привычных потребителю сортов — до 80. Представьте себе вариативность.


Делювиально-карбонатные почвы

Сам питомник производит и продает 250 000 бутылок. Приехав туда, увидели там порядка 2000 барик. И мы пробовали по клонам, выбирали то, что нам нравится. Было забавно: например, пробовали разные клоны шардоне, и один клон имеет шоколадный оттенок. «Слушайте, это мне точно надо, точно берем». Приходит спецификация: шоколадный есть, но есть и два классических. «Что такое?» — «Лет через 15 ты мне этот шоколадный клон припомнишь. Ты же ведь еще и хорошее вино планируешь делать».

Помимо большого набора, который является как бы классическим — каберне-совиньон, шардоне, мерло, рислинг, совиньон блан — мы посадили примерно по 1,5 га нетрадиционных сортов: сира, гевюрцтраминер, вионье, мальбек. И весной 2015 года эти вина у нас появятся в линейке.

Правда, такие объемы посадок — гектар-полтора — позволяют сделать 4-5 тысяч бутылок максимум. Но это всё, не выезжая из Крыма, продастся по ресторанам.

Милицкий: Да даже на винодельне, в рамках программы винного туризма.

Самсонов: Надо сказать, что все наши инвестиции направлены на вино, туризм у нас не в планах. Инвестировали мы именно в вино.

Один саженец из Бургундии стоит 1,30 евро; здесь порядка 170 000 саженцев. Плотность — 4000 на га, советская плотность — 2200, мы плотнее сажаем. Шпалеры принципиально только деревянные. Доведение гектара до плодоношения обходится в 10-15 тысяч евро. На момент получения первого винограда было вложено 1 миллион 300 тысяч долларов.

Аристов: А как при такой плотности сокращаете урожай, зеленым сбором?

Самсонов: Когда вы делаете обрезку после сезона, зимой, вы уже закладываете меньше. Потом природа делает, что делает, но для некоторых кустов нужно скидывать. Урожайность держим на уровне 50-60 центнеров с га при плотности 4000, никаких советских 100-120 центнеров с га при плотности 2200.

Что касается биодинамики, я к этому присматривался, но потом прочитал про эти фазы Луны и знаки зодиака, пообщался со многими виноделами в Тоскане, Бургундии и так далее, — и у меня сложилось очень неоднозначное впечатление. Там очень большая маркетинговая составляющая. Но «биологическая винодельня» — это другое понятие, подразумевающее минимум пестицидов, минимум серы, органические материалы. Это нам близко.

  
Грозди рыхлые — ягоды равномерно созревают

За шесть лет я лишь однажды покупал химические пестициды — в том году, когда у нас был клещ. Пришел агроном, говорит: «Вот это клещ», я: «Ну и что? А если не обрабатывать?», он: «Ну тогда не будет мерло», а ты уже дальше принимай решение сам. И мы решили обработать. А в советское время была просто плановая обработка — пришли и все залили.

Как у нас агроном работает с лозой? Приведу такой пример. Я нашел кол деревянный бэушный с виноградников, которых теперь нет, а он его не принял. «С мертвых виноградников мы кол не возьмем, он может быть больным», в смысле микрофлоры. У него огромное желание тщательно работать с лозой.

Аристов: А главный агроном у вас откуда?

Самсонов: Местный. Он много работал в советских хозяйствах, но всякие продвинутые вещи по органическому виноградарству читал. У него подход, что здесь как со здоровьем: будешь себя мучить — будешь много болеть, а будешь жить в хороших условиях и себя не насиловать — будешь здоровый и благополучный.

В этом году была проблема оидиума (грибковая болезнь ствола лозы – «Грозди»), мы немножко обработали бордосской жидкостью.

Аристов: Кстати, правильно ли я понял, что у вас почвы получаются более известняковые, чем в Бургундии?

Самсонов: Ну, Бургундия тоже разная бывает, но в целом да. Вообще, у нас вина всегда получаются с высокой кислотностью. Нас это не смущает, потому что это, во-первых, наш почерк, а во-вторых, это потенциал для развития в бутылке. На кислотность хорошо «нанизывать», в наших винах вы увидите, как можно с кислотностью играть, чтобы вино было очень гастрономичным, легким, свежим. Я не сторонник джемовых вин.

Милицкий: Но розовое ваше очень компотное, надо заметить. (Скорее всего, сначала нам попалась бутылка после теплового шока — были все характерные признаки; образец, продегустированный на винодельне, разительно отличался в лучшую сторону — «Грозди»).

Самсонов: Розовое сделали довольно попсовым, да. Но это стопроцентный каберне-совиньон, короткая выдержка на мезге, все сделано технологически правильно. Однако, мы бы сами предпочли более прозрачное. Эта насыщенность сделана в угоду потребителю, но здесь это уже вопрос предпочтений по стилям.

На винодельне

Самсонов: Завод прошлого века, достался нам с советских времен, хотя внутри мы все оснастили современным оборудованием. Но сейчас мы хотим психануть и компактно собрать в одном помещении первичку, вторичку и вообще весь цикл производства. Итальянское оборудование для первичного брожения сразу обошлось нам в 286 000 евро. Каждая штука — она всегда дорогая, а работает она один месяц в год. Дробилка-гребнеотделитель может перерабатывать до 60 тонн в день. Вакуумные прессы, охладитель, принцип работы вакуумного пресса вы знаете. Щадящий, деликатный режим, 20 с чем-то программ: для розе, например, медленное прессование — 4-5 часов прессуется. На этом оборудовании можно делать и методом Saignee, «кровопускания» — извлекать сусло и сбраживать его отдельно. Но то розе, которое вы пробовали, сделано методом прямого прессования.


Емкости для поклоновой винификации

Вот отдельные маленькие емкости, потому что мы раздельно винифицируем материал по клонам. Чтобы понять, сколько стоит все это итальянское оборудование, скажу, что маленькие емкости обходятся нам по 2 евро за литр, чуть побольше — 1 евро за литр. Всего емкостей вы увидите здесь на 800 000 евро. Можем винифицировать какой-то один клон тремя разными типами дрожжей, чтобы понять, что использовать потом на больших объемах.

Вот здесь емкость для совиньона блан — сусло бродит при низкой температуре в специальной емкости взбалтывания осадка, аналог батоннажа. Вот емкости пижажные, погружение шапки происходит пневматическим поршнем, по заданной программе и при нужной температуре. А в этих емкостях — ремонтаж, перекачивание вина снизу вверх, для тех красных, которые хорошо созрели, обычно каберне фран, мерло.

Милицкий: А как происходит охлаждение?

Олег Репин: Вокруг емкостей находятся охладительные рубашки, подключенные к чилеру.

Самсонов: Вот чилер, да. Зараза, 77 тысяч евро стоит. Про цены я говорю, не потому что хвастаюсь, а чтобы вы понимали, какие это затраты.


Игорь Самсонов показывает нам винодельню

Милицкий: А на электричестве не разоряетесь? На заводе «Массандры» в Судаке я слышал, что старый советский бетонный танк лучше новомодной стали, потому что его не надо охлаждать.

Репин: Чушь полная. Полутораметровая стенка в чане наоборот выступает как изоляция, а в процессе брожения выделяется теплота. Поэтому в бетоне вино греется еще сильнее, чем в металлической емкости. Даже сложно представить, какая там жесть, когда на улице в сентябре еще +30.

Аристов: Игорь, а где и как делаете яблочно-молочное брожение?

Самсонов: Сейчас покажу. В этом году делали в подвале. Стараемся, чтобы яблочно-молочное брожение было спонтанным, без введения отдельных дрожжей, это идеал, конечно.

Сейчас пойдем в винный подвал, бывшее овощехранилище. Разные бочки — украинские, болгарские, французские. А баррики стоят от 600 до 900 евро, и у нас более 500 барик.


Винный подвал

Дегустация

Самсонов: Пробку везли из Италии. Cейчас не можем напрямую возить. По поводу пробки тоже есть нюансы — например, она должна быть очень эластичная.

Рислинг сделан на диких дрожжах. Вообще, мы решили не добиваться типичности, которая есть в Эльзасе — для этого у нас жарковато, конечно, но мы продуктивно работаем с этим сортом.

Аристов: Мы пробовали сначала ваш рислинг 12 года, потом 13, — и у 13-го ощутимо выше кислотность.

Сатера Esse Рислинг 2012 — продегустировано до посещения винодельни.

Ну что, это круто. Ярко сортовой аромат: минералы, нефтепродукты (это безусловный плюс), гудрон, вторым тоном — полевые цветы и зеленое яблоко; чуть-чуть спиртуозности. Классическая Австралия, вроде Villa Maria Private Bin, например.

Тело внезапно полное (привет, климат Крыма!), сильно полнее привычной нам Новой Зеландии и даже чуть полнее Австралии, кислотность сбалансированная, ниже привычной нам для рислингов. Сначала — жесткие минералы, грейпфрутовая цедра; лимона/лайма меньше, чем в Новой Зеландии, но в развитии (или с нагревом бокала?) усиливаются. Потом появляется и усиливается нота белого меда. Долгое свежее послевкусие.

Перед поездкой как раз откалибровал себя по нескольким рислингам Австралии и Новой Зеландии с оценками от WS, поэтому в своей оценке уверен. Потеряло пару баллов из-за чуть недостаточной кислотности, итого — 87/100.

Репин: Винтаж 2012 года был из покупного винограда из партнерского хозяйства — здесь, рядом, около Бахчисарая. В 2013 году, кроме того, что виноград был уже свой, мы осознанно постарались изменить стилистику в сторону большей свежести, цветов, легких белых фруктов, потому что винтаж 2012 года получился южный-южный.


Вина линейки Esse

Самсонов: Совиньон блан мы делали «без грима» — хотели посмотреть, как сорт проявит себя на здешних диких дрожжах.

Аристов: Если бы попробовал его на слепой дегустации, я бы уверенно заявил, что это Новая Зеландия. Очень травяной, немного луковый.

Самсонов: Да? В моем понимании Новая Зеландия более фруктовая. А этот действительно получился очень травяной.

Смотрите, это шардоне. Тоже с использованием партнерского винограда, лозы старше наших на год, 2007 года посадки. Винтаж 2012 года, шесть месяцев выдержка на осадке в бочках. Мы его называем «зимним белым вином». На Мёрсо похоже очень. Стараемся не использовать полностью новые бочки, только треть новых.

Милицкий: Очень сдобная штука.

Репин: Так влияет выдержка на осадке — делает вино сложным, маслянистым.

Сатера Esse Шардоне Долина реки Черная 2013 — продегустировано весной 2015 года.

Сначала тонкие, свежие полевые цветы; луг после летнего дождя. Второй нос динамически переливается десятком тонов — зеленое яблоко, крыжовник, цитрусовые, минералы, мел переходят к печеному яблоку, выпечке; невесомые ваниль и мед. Речная вода, влажный луг, — воображение дорисовывает контрастный свет из-под предгрозовых облаков. Среднее тело, свежая кислотность; тонкий грейпфрут, яблоки, нектарины, известняк, сливки. Во рту тает. Безусловно, это вино требует к себе большого внимания и значительной подготовки. Это действительно именно Бургундия, и очень удачная, но стоит в 4-5 раз дешевле. 91/100.

Самсонов: Все предыдущие образцы были на диких дрожжах. Сейчас посмотрите, как можно добиваться желаемых характеристик вина чистой дрожжевой культурой. Это сухой мускат. Такая ароматика — это работа дрожжей.

Репин: Вино пахнет, как виноградная ягода, но без холода это сделать нельзя. Мы хотели сделать вино гастрономичным, максимально сохранить кислотность. Специально постарались сделать ее кричащей, потому что иначе ароматичные сорта выглядят пустыми. Отлично к морепродуктам подойдет, например.

Самсонов: «Массандра» говорит, что нельзя в Крыму делать сухой мускат, нельзя делать сухие вина, а мы смеемся. Можно, было бы желание.

Аристов: Кстати, очень интересно будет попробовать ваш гевюрцтраминер.

Самсонов: Да, он ждет своего часа! (Релиз состоялся в апреле 2015 года — http://grozdi.ru/news/20150408_esse_syrah_gewurztraminer). А вот то самое розовое. Не знаю, какой год был у вас — розе в бутылке лучше не становится, его нужно пить молодым. Клубника, клубничное варенье. Как я говорю рестораторам: приходит к вам девушка и просит полусладкое — дайте ей розе.

Аристов: Похоже, кажется, на классическое розовое анжуйское?

Репин: Нет, не похоже. Там больше легких ароматов, а наше более тяжелое.

Аристов: Клубничный джем, земляника, сливки. То вино, которое мы пробовали, отличалось — но, может быть, дело в том, что другие бокалы.

Репин: Бокалы, температура подачи, условия хранения...

Самсонов: Все розе этого года сделано одной партией за один день. Оно всё одинаковое, априори. Могут влиять условия хранения в точке продаж — если там температура 30-40 градусов.

Аристов: Да, очень похоже, что та самая бутылка как раз пережила тепловой шок. Если ставить рейтинг этому образцу, я бы поставил 88/100.

Самсонов: В этом году мы приготовили бастардо магарачский, его можно считать местным автохтоном, хоть это и кросс бастардо и саперави. Сделали его принципиально без бочки, винтаж 2013 — хотелось получить питкое, фруктовое вино.


Олег Репин — главный винодел Esse

Репин: Вдобавок, бастардо — такой сорт, который быстро созревает как вино. У него не очень высокая кислотность, не очень сильные танины.

Милицкий: Шоколад, сливки, сливочная помадка, специи — корица, гвоздика.

Репин: И здесь немножко животных нот.

Сатера Esse Бастардо 2014. Сорт — не тот бастардо, который возделывается в департаменте Юра под названием труссо, а бастардо магарачский — кросс труссо и саперави. Терруарный мел. Кофе с молоком, тонкие красные ягоды, немного шоколада. Очень мягко и в хорошем смысле нейтрально — просто, но безупречно. Идеальное вино к сложной еде. 84/100.

Самсонов: Базисный каберне-совиньон, 6 месяцев в бочке. Тот же самый виноград, из которого розе. Тоже французские клоны, но другой питомник. Не слишком плотный, классический европейский каберне-совиньон. А вот этот каберне-совиньон — уже 18 месяцев в бочке, значительная часть бочек — новые. Наше топовое вино на сегодняшний день. И ему еще нужно провести некоторое время в бутылке, чтобы оно успело раскрыть свой потенциал.

И это еще не всё — за пределами диктофонной записи остались бочковой образец шираза и не снятый с осадка блан де нуар. Сейчас, в 2015 году, Esse выпускает ограниченные тиражи бордосских блендов, сепажное пти вердо, небочковые шираз и гевюрцтраминер. Вина от Esse очень, очень недороги — это серьезная заявка на лидерство по соотношению «качество / цена» на современном российском рынке. По крайней мере, пока.

Материал подготовил
Витовт Аристов

Обсудить: | Поделиться:  

Читайте также на «Грозди.ру»

Обсуждение

 


Употребление алкоголя противопоказано лицам, не достигшим 18 лет, и беременным женщинам. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
© «Грозди.Ру. Все о вине» 2009—2017
Powered by State-of-Mart Solution, 1997—2017
Rambler's Top100