Найден способ борьбы с чрезмерно сильным ароматом с оттенками зеленого перца в вине
- Денис Руденко
- /
- 02.03.2010 08:35
Результатом последних исследований в области виноделия стала новая методика предотвращения накопления в красных винах метоксипиразина (methoxypyrazine), вещества, отвечающего в красных винах за аромат зеленого сладкого перца.
В недавнем прошлом холодные и сырые годы, подобные 2008 в США, доставляли виноделам массу забот и беспокойства в отношении качества вина. В граничных местах, где виноград находится в сложных условиях и не всегда полностью вызревает, такие годы дают вина наполненные травянистыми тонами, среди которых преобладает зеленый перец, что существенно снижает их качество, в некоторых случаях до неприемлемого. Винодел может оставить виноград на лозе дольше обычного, чтобы получить более спелые ягоды, но в конечном итоге это приводит к снижению урожая и потере части прибыли, плюс они могут лишиться всего урожая из-за дождей, ранних заморозков и других факторов.
Однако, начиная с 2008 года, эта проблема виноделов может больше не беспокоить. Новейшее исследование Гэвина Сакса (Gavin Sacks) из Корнельского университета содержит исчерпывающие и полные данные по биохимии образования метоксипиразина в винограде и методику предотвращения его излишнего образования даже в плохие годы. Результаты исследования показывают, что максимально раннее удаление листьев позволяет избежать чрезмерного содержания этого вещества в ягодах.
Сакс измерил уровни МП в винограда на всех стадиях роста ягод. Он обнаружил, что МП начинает появляться в завязях и достигает своего пика в момент, когда ягоды начинают набирать цвет и постепенно его содержание уменьшается, одновременно с созреванием винограда. Однако с некоторого момента это снижение прекращается и в ягодах начинают накапливаться другие вещества, маскирующие присутствие метоксипиразина.
Исследование показало, что воздействие света гораздо сильнее влияет на плотность оттенков зеленого перца в вине, чем общий срок вегетации. Таким образом, удалив с лозы часть листьев так рано как только возможно, производители могут увеличить инсоляцию гроздей, контролируя накопление метоксипиразина. Проведенные на виноградниках винодельни Channing Daughters практические исследования подтверждают теоретические выкладки Сакса.
Денис РуденкоИсточник: winespectator.com
Обсудить: | Поделиться: |