Найден способ борьбы с чрезмерно сильным ароматом с оттенками зеленого перца в вине


Результатом последних исследований в области виноделия стала новая методика предотвращения накопления в красных винах метоксипиразина (methoxypyrazine), вещества, отвечающего в красных винах за аромат зеленого сладкого перца.

В недавнем прошлом холодные и сырые годы, подобные 2008 в США, доставляли виноделам массу забот и беспокойства в отношении качества вина. В граничных местах, где виноград находится в сложных условиях и не всегда полностью вызревает, такие годы дают вина наполненные травянистыми тонами, среди которых преобладает зеленый перец, что существенно снижает их качество, в некоторых случаях до неприемлемого. Винодел может оставить виноград на лозе дольше обычного, чтобы получить более спелые ягоды, но в конечном итоге это приводит к снижению урожая и потере части прибыли, плюс они могут лишиться всего урожая из-за дождей, ранних заморозков и других факторов.

Однако, начиная с 2008 года, эта проблема виноделов может больше не беспокоить. Новейшее исследование  Гэвина Сакса (Gavin Sacks) из Корнельского университета содержит исчерпывающие и полные данные по биохимии образования метоксипиразина в винограде и методику предотвращения его излишнего образования даже в плохие годы.  Результаты исследования показывают, что максимально раннее удаление листьев позволяет избежать чрезмерного содержания этого вещества в ягодах.

Сакс измерил уровни МП в винограда на всех стадиях роста ягод. Он обнаружил, что МП начинает появляться в завязях и достигает своего пика в момент, когда ягоды начинают набирать цвет и постепенно его содержание уменьшается, одновременно с созреванием винограда. Однако с некоторого момента это снижение прекращается и в ягодах начинают накапливаться другие вещества, маскирующие присутствие метоксипиразина.

Исследование показало, что воздействие света гораздо сильнее влияет на плотность оттенков зеленого перца в  вине, чем общий срок вегетации. Таким образом, удалив с лозы часть листьев так рано как только возможно, производители могут увеличить инсоляцию гроздей, контролируя накопление метоксипиразина. Проведенные на виноградниках винодельни Channing Daughters  практические исследования подтверждают теоретические выкладки Сакса.

Денис Руденко
Источник: winespectator.com

Обсудить: | Поделиться: