Фенолы, присутствующие в пробковом дереве, могут позитивно влиять на развитие вина в бутылке. К такому выводу пришел д-р Мигель Кабраль, директор по исследованиям и разработкам компании Amorim Group, крупнейшего производителя изделий из пробковой древесины.

Кабраль проводил исследование о том, как фенольные и летучие вещества переходят из пробки в вино при бутылочной выдержке. По его словам, выяснилось, что вещества из высококачественного пробкового дерева оказывают позитивный эффект на потребительские качества вина и способствуют его развитию.

Фенолы — химические вещества, представляющие собой различные соединения бензольного кольца и гидроксильных групп. Фенолы относятся к так называемому «ароматическому ряду» и, действительно, многие из них обладают приятным запахом, обеспечивая ягодам и фруктам их характерные ароматы. Фенолы с большим количеством гидроксильных групп называются танинами.

Согласно исследованию, фенолы выделяются из пробки в вино по линейному закону. Большинство обнаруженных соединений являются производными галловой и эллаговой кислот (галлотанинами и элаготанинами). Некоторые из этих веществ вступают в реакцию с другими веществами в вине, формируя новые, более сложные соединения. Кабраль указал, что они искали научное подтверждение тому, что вино с корковой пробковой «отличается и превосходит» вино, укупоренное другим способом. По результатам исследования написаны две научные статьи, которые сейчас ожидают рецензирования. Возможно, затем их опубликуют в академических журналах.

Как бы то ни было, рыночная цель исследования очевидна: реабилитировать корковую пробку, стремительно выходящую из моды. Традиционный вид укупорки сейчас прежде всего ассоциируется с «пробковой болезнью» — дефектом вина из-за содержания 2,4,6-трихлоранизола (TCA) и 2,4,6-триброманизола (TBA). Эти вещества являются продуктом метаболизма некоторых грибковых культур, которые могут развиться внутри пробки, и ассоциируются с запахами мокрого картона, мокрой собачьей шерсти, сырого подвала. По оценкам, этот дефект в той или иной степени затрагивает до 5% бутылок вина с традиционной пробкой.

Однако, позитивное влияние пробки на вино действительно может существовать. Некоторые производители используют и традиционную, и металлическую пробки для одних и тех же вин одного винтажа, но для экспорта в разные страны. Винный критик Джейми Гуди в своем блоге wineanorak.com сравнивал некоторые такие позиции. Так, Pegasus Bay Pinot Noir Waipara 2003 получило 94 балла с корковой пробкой и 92 балла с «винтом». Для Penfolds Bin 28 2012 разница составила 1 балл в пользу пробкового дерева. А вот для белого бордо Chateau La Louviere 2006 отличие было более значительным: 93/100 для традиционной и 89/100 для винтовой пробок. Однако, не стоит забывать, что вино одного винтажа в разных бутылках может отличаться и по другим причинам.